BROTOS DE BAMBU - PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
- O processo a seguir é informativo e de uso doméstico.
- Não é indicado para produção comercial em qualquer nível.
- Não se trata de procedimento de "CONSERVA" e sim para consumo em curto espaço de tempo.
- O preparado (mesmo que em vidros) deve ser guardado sob refrigeração.
GENERALIDADES
Antes de prepará-los para comer vamos dar uma repassada para saber do que se trata.
Ao iniciar as temporadas de desenvolvimento dos bambus, nos períodos de setembro a janeiro, em praticamente todas as espécies os brotos emergem num curto período de tempo, para cada espécie e se desenvolvem muito rapidamente, para se transformar nas varas de bambu em 3 a 6 semanas. Via de regra isto ocorre para todas as espécies de bambu. Portanto... o tempo é curto para a colheita de brotos.
Os bambus do Tipo alastrante emergem antes, algumas vezes um pouco antes do início da primavera e numa sequência que varia com as espécies. Normalmente o Phyllostachys aurea inicia antes e depois os Phyllostachys nigra, os Phyllostachys pubescens e finalmente os Phyllostachys bambusoides. Estes são os mais comuns aqui na região sul. Existem inúmeras espécies de bambus alastrantes mas estes são os mais conhecidos para o uso dos brotos comestíveis.
Dos bambus do Tipo entouceirantes, os mais conhecidos para esta finalidade são os Dendrocalamus latiflorus e Dendrocalamus asper porém os Bambusa oldhamii e outros Bambusas também são viáveis(com ressalvas no processamento) para produção de brotos. Os brotos destas espécies são bem maiores que os anteriores e igualmente são muito utilizados na culinária oriental, porem não necessariamente possuem melhor sabor ou aplicações.
Para a sequência demonstrada a seguir foi utilizada a espécie alastrante Phyllostachys nigra henonis
PREPARAÇÃO DE BROTOS DE BAMBU
Brotos de Phyllostachys nigra henonis também conhecido como "Hachiku" colhidos no dia da preparação. O melhor é colher no dia que vão ser cozidos, mas podem ser mantidos em água por algumas horas ou na geladeira aguardando sua utilização.
Descascar fazendo um corte longitudinal. Se preferir manter a forma original retirar as cascas manualmente uma a uma.
Fazer o corte a gosto podendo fazer também em cubos fracionados ou metades longitudinais
Colocar a água para ferver, o suficiente para encobrir o volume de brotos
Opcional: Colocar uma colher rasa de Bicarbonato de sódio(se quiser manter a coloração natural)
Colocar na panela com a água em ebulição por, no mínimo, 10 minutos. Fazer um teste de sabor(não pode estar amargo e duro). Se necessário for, repetir a fervura por mais 10 minutos desprezando a água da primeira fervura. Preferível fazer 2 fervuras por segurança de sabor e eliminação dos componentes naturais(Taxifilina*),que normalmente são eliminados nos primeiros minutos de cozimento.
*Diversos trabalhos cientificos publicados sobre Taxifilina disponíveis na web
Ao repetir o cozimento verificar se não é excessivo coletando e testando o material durante a fervura.
Ao concluir a fervura virar o conteúdo do panela com o material em um escoador de massa eliminando toda a água.
Colocar o escorredor em uma pia e adicionar água bem fria sobre os brotos cozidos dando um "choque térmico" nos brotos para manter a textura e coloração. Este processo é utilizado em diversos tipos de vegetais e se chama "Branqueamento".
Enquanto processa o material fazer uma higienização com água fervente no vidro e tampa onde o material será embalado.
Preparar uma solução de aproximadamente 300 ml de água fervente com uma colher de sopa(rasa) de sal e uma ou duas colheres de sopa de vinagre, suficiente para cobrir todo o material que será colocado no vidro. Esta formulação pode variar com o gosto podendo adicionar maior dosagem de sal, vinagre outros temperos a gosto...
OBS.: Para manter o produto melhor conservado é conveniente colocar maior quantidade de vinagre ou seja 1/2 a 1/2 com a água de preenchimento, isto irá conduzir a solução a um pH mais próximo do ideal para prevenção de desenvolvimento de bactérias.
Outra formulação caseira usual é: 1/3 água+1/3vinagre+1/3 açúcar+1colher de sopa de sal.
Existem muitos métodos de condimentar e dar mais segurança a este preparado que variam conforme a tradição de cada um (receitas das vovós😏).
A seguir acomodar o material dentro do vidro(sem apertar muito) e depois preencher com o líquido preparado ainda morno, até cobrir tudo deixando um espaço acima dos produtos. Deixar resfriar e guardar na geladeira.
Podem ser utilizados vidros de conserva destes que se tem em casa( com a tampa em boas condições), pois se trata de uso imediato. Estas tampas após usadas originalmente não farão mais vedação eficiente. O melhor é utilizar tampas novas!
IMPORTANTE: Para o preparo de CONSERVAS, ou seja para manter o produto por maior tempo e em ambiente não refrigerado, será necessário controlar o pH em aproximadamente 4,5 e fazer o procedimento de esterilização dos vidros, depois de prontos, em Banho Maria ou autoclave. O procedimento acima ´refere-se somente sobre a preparação para consumo imediato.
BROTO DE BAMBU PHYLLOSTACHYS NIGRA HENONIS
IMPORTANTE
Alguns bambus apresentam maior ou menor teor de componentes naturais que podem ser tóxicos se ingeridos sem sua eliminação que é efetivada através do processamento.
RECOMENDO:
- Ler a respeito da composição dos brotos de bambu "in natura."
- Ler a respeito da preparação técnica dos brotos de forma a eliminar estes componente que podem ser tóxicos.
- Mandar realizar uma Análise bromatológica em laboratório especializado, para se certificar de estar utilizando o processamento correto e estar eliminando os componentes "naturais" do produto.
- Não comercializar sem as autorizações legais e registros nos órgão de fiscalização competentes com um técnico responsável pelo produto.
